Koksmessen

Het koksmes is een van de belangrijkste gereedschappen in de professionele keuken. Koksmessen hebben een specifieke vorm die is geëvolueerd om bepaalde taken optimaal te vervullen. Het is voor de meeste snijtaken in de keuken te gebruiken, maar minder geschikt voor fijn schilwerk.

Koksmes van roestvrij staal met in het heft doorlopend lemmet en verbrede zool

[Het koksmes is stevig, met een niet-flexibel lemmet en een stevig handvat dat niet kan losraken. Het heeft een lemmet dat aan de snede uitsteekt buiten het handvat, zodat op eensnijplank kan worden gesneden zonder dat de knokkels in de weg zitten. De naar de hand van de kok gekeerde achterkant van het lemmet (zool) is verbreed zodat de hand niet over het lemmet kan glijden. De snede is recht aan de achterkant, maar naar de punt toe convex; het mes loopt in een punt uit, ook de rug van het lemmet is aan de punt convex. Het mes is meestal op doorsnee driehoekig, met de grootste dikte aan de rug van het lemmet, en wordt naar de snede toe geleidelijk dunner. Het staal van het lemmet loopt diep door in het handvat en zit daaraan vastgeklonken, in hard plastic gegoten of bij dure messen bestaat het hele mes wel eens uit 1 stuk gesmeed staal, lemmet en handvat. De meeste koksmessen zijn van een roestvrij staalsoort die iets minder goed een scherpe snee houdt dan sommige koolstofstaalsoorten maar veel makkelijker schoon te maken is en mooi blijft. Het mes werkt uiteraard het best als het vlijmscherp wordt gehouden.

Messen met deze vorm zijn er in verschillende maten, met lemmets met een lengte van ca 35 tot 15 cm. Wordt het mes nog kleiner, dan noemt men het meestal een officemes.

Het koksmes is geschikt voor het in stukken delen van de meeste ingrediënten: snijden van vlees, fijnsnijden of hakken van groente, met het handvat kan men peperkorrels kneuzen en door met de zijkant van het lemmet op een teentje knoflook te slaan kan men dit pletten en zo gemakkelijk pellen. De belangrijkste snijtechniek is die waarbij de punt op de snijplank blijft rusten en de achterkant van het mes omhoog en naar achteren wordt bewogen, en daarna naar beneden en naar voren om een plakje van het te snijden voorwerp af te halen. De knokkels van de niet-snijdende hand die het voedsel vasthoudt rusten hierbij tegen het lemmet, de vingertoppen zijn weggevouwen.

Om een koksmes goed scherp te houden kan men dit het best in een messenblok bewaren, of in ieder geval zo dat de snede niet tegen andere messen aan kan komen. Om dezelfde reden moet men er een vaste regel van maken nooit op ijzer of steen, glas of porselein te snijden, maar altijd op een snijplank van hout of plastic. Dan zal slijpen niet vaak nodig zijn.

huishouden

Messen die mooi snijden

Door Michiel de Hoog

  Volgens een klassiek koksraadseltje is het verschil tussen het koksmes en de koksvrouw dat de kok zijn mes niet uitleent. Verder zijn er vooral overeenkomsten. 'Je mes is net je vrouw', zegt Martin Kruithof, chef-kok van De Lindenhof in Giethoorn (sinds maandag twee Michelin-sterren).

Complete sets in een messenblok zien er wellicht schitterend uit in de winkel en op het aanrecht, maar zijn volgens professionele koks overbodig. De meesten gebruiken vier messen regelmatig, sommigen doen zelfs alles met hun koksmes. Door het veelvuldige gebruik went het mes en gaat het naar de hand van de gebruiker staan.

Don't touch my knife, don't touch my dick, luidt het keukengezegde dan ook, want vreemde aantasten. Hoe ouder het mes, hoe beter het gevoel; de meeste koks gebruiken hun koksmes langer dan twintig jaar. Dit kan omdat een groot en wijd koksmes na jarenlang slijpen nog groot genoeg is om prettig mee te snijden.


Belangrijkste aandachtspunt bij aankoop is of het mes goed in de hand ligt. Scherp en duurzaam zijn alle koksmessen van koksmesexpert
De hardheid wordt weergegeven in graden Rockwell: voor westerse messen geldt een hardheid tussen de 56 en 58 graden, voor Japanse messen tusen de 58 en 60. Een standaard koksmes heeft een lengte van 20 of 23 centimeter. Topkoks adviseren snijbewegingen te maken op een blok, een mogelijkheid die alle goede kookwinkels bieden.

Het goede gevoel is persoonlijk, en een goede winkelier raadt dan ook af een mes cadeau te doen. Met een goedkoop mes smaakt het eten even goed. Toch is een duur mes geen hoogmoed. Koks zeggen dat je beter gaat snijden met een goed mes, tot het koken een even groot plezier wordt als het eten. 'Als je je eigen koksmes vastpakt', zegt Hans van Wolde van het Maastrichtse restaurant Beluga (twee Michelin-sterren), 'dan voelt het steeds vaker alsof je thuiskomt. Schrijf maar op: dat mag wat kosten.' JAPANSE MESSEN
Slagerszoon Jon Sistermans, kok van restaurant Wilhelminapark in Utrecht, zweert bij Japanse messen. Ze zijn harder en scherper dan westerse en laten zijn preien 'fluiten'. Vanwege die scherpte zijn Japanse messen zo geliefd onder professionele koks. Maar ze zijn ook gevoeliger, want hoe harder het staal, hoe eerder het beschadigt. Een val van het aanrecht kan het mes ernstig ontwrichten.

Ook hebben Japanners veel onderhoud nodig. Akiro Oshima, chef-kok van het Yamazato-restaurant in het Okura-hotel (een Michelin-ster), gebruikt traditionele messen die aan een kant geslepen zijn. Zo'n mes snijdt nauwkeuriger, en in de delicate Japanse keuken is dat belangrijk. Oshima slijpt zijn messen elke dag met een wetsteen, 'want alleen dan merk je dat het mes scherper is'. Maar hij raadt ze de thuiskok af, vanwege het onderhoud en de kwetsbaarheid.

Een onderhoudsvriendelijk alternatief zijn de messen vanKAI, die weliswaar aan beide kanten van het lemmet geslepen zijn zoals westerse messen, maar toch scherper zijn. Onder jonge koks is het het populairste mes. Oudere koks klagen dat het metalen handvat met de zwarte puntjes sneller uit je hand zou glijden. 'Messen van Global zien er vooral mooi uit', zegt Oshima met een minzame glimlach. Ten slotte is er op de Nederlandse markt een mes van damaststaal (op elkaar geslagen laagjes staal), van het merk GLESTAIN een harder, scherper en duurder mes is er niet: het koksmes kost 109 euro. Voordeel: zeer scherp, strak ontwerp. Nadeel: kwetsbaar, vergt onderhoud. WESTERSE MESSEN

Voor de thuiskok beveelt Akiro Oshima van het Okura-hotel Duitse messen aan, die ook in Japanse huishoudens populair zijn. Voor een Nederlandse keuken zijn ze even geschikt als de Japanse tegenhangers, terwijl ze minder kwetsbaar zijn; de keuken van het Yamazato gebruikt ook veel Solicut voor het grove werk.

De Japanners mogen in opkomst zijn, de Duitse messen bepalen nog steeds de markt. Het grootste verschil met Japanse messen is het gewicht. Duitse koksmessen kunnen tot twee keer zo zwaar zijn omdat ze een wijder lemmet hebben (dit geeft de vingers onder het heft meer ruimte). Het zwaartepunt ligt bij de krop (het metalen halsje tussen heft en lemmet), terwijl het zwaartepunt van Japanse messen in het lemmet ligt.

Een keuze tussen Duits en Japans mes is vooral een kwestie van persoonlijke voorkeur in gewicht en balans. Snijden doen ze allemaal. Een lichter en goedkoper alternatief is het Franse merk lionSabatier, dat een slanker lemmet heeft.
Om de betrekkelijkheid daarvan te illustreren: chef-kok Erik van Loo van de Zwethheul in Schipluiden (sinds kort twee Michelin-sterren) gebruikt zijn Sabatier sinds 1 juni 1980, de dag dat hij in zijn eerste restaurant begon. Alle merken hebben verschillende uitvoeringen. Verschillen zitten in het handvat of de afwerking. Tip: probeer ze allemaal zo lang mogelijk uit voor het kopen. Een aantal goede winkels heeft een goedkoper huismerk, met een vrijwel identiek lemmet en heft. Voordeel: vergt minder onderhoud. Nadeel: minder scherp. LEREN SNIJDEN

 Specifieke snijcursussen zijn er niet. Kookwinkels en koks bieden wel cursussen kooktechnieken aan.

Goed snijden is een kwestie van veel doen. Als je rechts bent, rust het lemmet met de zijkant tegen knokkels van de onderste vingerkootjes van de linkerhand. Die laat je steeds opschuiven, zodat de linkerhand het mes stuurt. Het snijden is een zo lang mogelijke voorwaartse beweging die begint bij de punt van het mes (Japanners doen het precies andersom). ONDERHOUD

Aanzetstaat en wetsteen:

Het scherp houden van een koksmes is cruciaal. Met goed onderhoud blijven alle genoemde messen scherp genoeg voor alle taken. Een aanzetstaal is het minimum. Koks halen voor elk gebruik het mes een aantal keer langs het aanzetstaal.  Het mes blijft zo langer scherp, maar uiteindelijk ontkomt geen mes aan een echte slijpbeurt. Veel koks zeggen dat het gevoel met het mes nog intiemer wordt door zelf te slijpen op een wetsteentje. Koksmesexpert raad zowiezo aan om messen met een rockwell hardheid vanaf 36 met een wedsteen te slijpen.

Was het koksmes nooit in de vaatwasser. Ook al zegt de fabrikant dat het wel kan, het kan niet. Etensresten, water en wasmiddel schaden het mes. De enig juiste afwasmethode: warm water met eventueel een drupje wasmiddel en meteen afdrogen.

Snijblok:

Restaurants mogen van de Voedings-en Warenautoriteit tot hun verdriet niet snijden op houten snijblokken omdat bacteriën op hout kansen krijgen. De thuiskok trekt zich daar niets van aan en koopt een kopshouten plank. Dat snijdt prettiger en beschadigt het mes niet. Kunststof is het alternatief, glazen snijplanken zijn uit den boze. Zand in groenten (prei!) doet het mes zeker pijn - eerst goed wassen. Sommigen zeggen dat citroenen het mes aantasten en gebruiken daarvoor een goedkoper mes.

Opbergen:

Messenblok of magneetstrip? Maakt niets uit, zolang het maar een van de twee is. In een lade is er kans dat messen tegen elkaar aankomen met bramen tot gevolg.

Het Santokumes is een oorspronkelijk uit Japan afkomstig mes dat wordt gebruikt in de keuken. De naam betekent 'drie deugden' en slaat erop dat het mes kan worden gebruikt voor verschillende taken (plakken snijden, dobbelsteentjes maken en fijnsnijden) in de keuken.

Vergeleken met het Franse koksmes valt op dat de snede rechter verloopt. De snede is echter niet helemaal recht maar loopt nog wel iets convex. Het lemmet is over de nagenoeg gehele lengte even breed, ca 5 cm en loopt pas een paar cm van de punt schuin af van de rug naar de snede toe ('schaapsvoet'). Het handvat is net als bij een koksmes bovenaan het lemmet vastgemaakt waardoor er op de snijplank onder het handvat nog plaats is voor de vingers van de kok. Het lemmet loopt van de rug naar de snede net als een koksmes dun uit maar is dunner dan een koksmes en is vaak ook van een wat hardere staalsoort (60-63 graden Rockwellhardheid) gemaakt waardoor ook de slijphoek dunner kan zijn. Soms, vooral in westerse varianten, is er aan de zijkanten van het lemmet een schulping uitgeslepen ('kullenschliff') om gesneden groenten minder aan het lemmet te laten plakken. Het lemmet is meestal tussen 15 en 25 cm lang, 18 cm is een gebruikelijke maat. Een vingerbeschermer aan de naar de hand gekeerde achterkant van het lemmet (de zool) ontbreekt, anders dan bij de meeste koksmessen. Soms is het mes eenzijdig geslepen waardoor het alleen voor rechtshandige of linkshandige koks geschikt is. Het mes is meestal wat lichter dan een vergelijkbaar Frans koksmes.

Gehard, meestal roestvrij staal. Dure messen worden soms met de damascener techniek uitgevoerd. Behalve in Japan, bij vele fabrikanten, zijn santoku's ook van alle grote westerse messenfabrikanten verkrijgbaar.

Het mes wordt bij het handvat vastgehouden en met een beweging parallel aan de onderlaag van achter-boven naar voor-beneden bewogen om te snijden. Er moet op een snijplank van hout of plastic worden gesneden anders wordt het mes snel bot. Het brede lemmet maakt het net als een chinees koksmes mogelijk het gesneden product op te scheppen met mes en hand om dit in de pan te gooien. Bij hakken kan het mes beschadigen of breken; het is hier niet voor bedoeld. Door de rechte snede kan er niet op de karakteristieke Franse manier met een wiegend mes worden gesneden, rollend over de convexe zijde van de snede dicht bij de punt.

Hoe duur, hard en speciaal een mes ook is, het wordt altijd bot! De meeste mensen kopen dan een nieuw mes of proberen het mes te slijpen met een aanzetstaal of een slijpertje van 3 euro 95 waar je je mes doorheen moet halen. Of dit een goed idee is, daar kom ik nog wel eens op terug. Maar de kwaliteit van het staal bepaalt uiteindelijk hoe scherp een mes kan worden en hoe lang het mes scherp blijft. De Japanners zijn al eeuwen heer en meester in het maken van heel hard staal, van oudsher voor het maken van samurai zwaarden. Een lang proces van verhitten, slaan, afkoelen, verhitten, slaan, afkoelen etc. . Het is dus niet verwonderlijk dat de Japanners inmiddels ook hele goede koksmessen kunnen maken. Japanse messen zijn meestal gemaakt van hard koolstofrijk staal of speciale taaie en superharde roestvaststalen. Door het koolstof (dat nodig is om hard staal te maken) zijn Japanse stalen voor het merendeel niet erg roestbestendig (hardheid van 58 tot 64 HRC). Uit Duitsland en Frankrijk komen messen gemaakt van voornamelijk roestvaststaal (hardheid van 52 tot 58 HRC). Het staal van deze messen is zachter omdat ze minder koolstof bevatten. Daardoor zijn ze dus ook roestbestendig. Maar hoe zachter het staal des te eerder een mes bot wordt. En als een staal te hard is dan is er weer meer kans op breuk. Goed staal voor een koksmes is dus een samenspel van roestbestendigheid, hardheid en taaiheid om een staal te krijgen dat lang scherp blijft en niet al te veel zorg nodig heeft. Om dit te bereiken worden naast ijzer en koolstof, andere materialen aan het staal toegevoegd; bijvoorbeeld molybdenum, vanadium en cobalt. Helaas bestaat het perfecte koksmes niet, het blijft een compromis.

Op het moment van het schrijven van dit stukje gebruik ik als koksmes een gyuto, gemaakt van ‘powdered steel' van het Japanse merk Tojiro. Een gyuto is het japanse equivalent van het Europese koksmes, veelzijdig in gebruik. Het is het staal wat dit mes zo bijzonder maakt. Om meer koolstof, molybdenum, vanadium en cobalt aan het staal te kunnen toevoegen worden de componenten in poedervorm in een mal vermengd en daarna verhit en samengeperst. Zonder dit proces was er reeds een maximum bereikt aan de hoeveelheid metalen die kunnen worden opgenomen in het ijzerrooster. Door dit nieuwe proces is het maximum weer een stukje opgeschoven. Het voordeel van powdered steel is dat het taai, hard en redelijk roestbestendig is, ondanks dat het een hardheid heeft van 61-63 HRC. Iets wat normaal alleen voorbehouden was aan roestend koolstofhoudend staal. Door het mes op de juiste manier te slijpen is het mes zo scherp dat je je er mee zou kunnen scheren!

Ed