Het verbod tot het dragen van het Samoerai zwaard in het openbaar, uitgevaardigd door de eerste Japanse keizer Meiji in 1868 heeft rechtstreeks bijgedragen tot de uistekende kwaliteiten van de huidige Japanse messen. Door dit verbod dienden de fabrikanten van samoerai zwaarden hun productie te converteren naar de fabricage van hoogwaardige messen en hebben zo hun 1000-jarige kennis en techniek onmiddellijk kunnen gebruiken voor het vervaardigen van messen.

Het is echter slechts sinds een vijftiental jaren dat deze uitzonderlijke messen bekend geraakt zijn bij de Europese koks en consumenten.

Het specifieke en uitzonderlijke van de Japanse messen zit in de unieke legering van gehard staal waaruit het lemmet is vervaardigd.
Dit zeer robuuste materiaal laat toe een zeer fijn lemmet te vervaardigen die het uitzonderlijke snijdcapaciteiten verleent. In tegenstelling tot roestvrijstalen messen snijden deze messen door elk vezel van de vis, vlees of groente in de plaats van deze te verbrijzelen zoals veeleer gebeurt met roestvrijstalen messen. Door het werkelijk doorsnijden van de vezel behoudt het voedsel veel beter zijn originele smaak en versheid.

De Japanse messen werden echter voornamelijk vervaardigd voor de bereiding van Japanse gerechten zoals ondermeer "Sashimi" en waren bijgevolg niet goed aangepast aan de westerse eetgewoonten

Het procedé om een mes van damasstaal te maken is als volgt: harde messen zijn dan wel hard, maar ook bros. Zachte messen zijn flexibeler, wat het snijden makkelijker maakt, maar daarentegen veel sneller bot.
De oplossing is dubbelvouwen. Neem een laag zacht staal en plak het op een laag hard staal. Vouw dit een aantal keer dubbel, en je hebt een stuk staal met beide eigenschappen. Hard en toch buigzaam.

Hoe vaker je het staal dubbelvouwt, hoe beter de verdeling en dus de eigenschappen, maar de meeste messen zijn 32 keer gevouwen. Een van de bijnamen van de techniek is de 40 stappen van Mohammed, naar het aantal vouwen dat het staal heeft gekregen. Door het vouwen ontstaat een uniek patroon op de messen, Damascus genoemd, verwijzend naar de Syrische stad, welke bekend stond om de zwaarden die er vroeger werden gemaakt. Over de techniek alleen al doen veel verhalen de ronde. Jarenlang is deze zelfs onbekend gebleven, totdat deze bij toeval weer werd ontdekt. De techniek is dus niet Japans, hoewel de meeste Damascus messen wel uit Japan komen.

Damaststaal of damast is een staalsoort oorspronkelijk afkomstig uit India, van waaruit het in de vorm van smeedklare blokken (ingots) werd verscheept naar het midden-oosten (Wootz).

In Europa is damast bekend geworden doordat Damasceense kooplieden het verhandelden in de vorm van zwaarden en messen.

Damaststaal is zeer hard door de verontreinigingen die erin vermengd zijn, zoals vanadium en koolstof. De unieke eigenschappen van damast zijn voor een belangrijk deel te danken aan de oorspronkelijke samenstelling van het erts waaruit het wordt bereid. Het erts met de gewenste samenstelling was zeldzaam.

De uitputting van deze ertsmijnen heeft wellicht bijgedragen aan het verdwijnen van de smeedkunst van damast. De corrrecte samenstelling van het staal kon met de toenmalige stand van de technologie niet worden gecontroleerd. Als een mijn was uitgeput betekende zulks automatisch het einde van de productie van damaststaal.

Bij het specialistische smeedproces, waarbij het metaal verhit werd en daarna dubbelgeslagen en weer verhit en dit vele keren, kreeg men een zwaard opgebouwd uit vele laagjes. Dit vormde een zeer soepele staalkling met toch een zeer hard snijvlak.

Typisch voor damast is het ontstaan van de vaak prachtige patronen in verschillende grijswaarden aan het oppervlak van het werkstuk. Na het smeden wordt het staal met een zuur geëtst, waardoor de zones van het staal met een hoger koolstofgehalte contrasteren tegen de zones met een lagere koolstofconcentratie en het patroon zichtbaar wordt. De kundigheid van de smid blijkt uit de esthetiek van deze patronen. "De veertig stappen van Mohammed" is een beroemd patroon in damasstaal.

In de Middeleeuwen was een damastzwaard een fortuin waard en zeer gewild bij de aristocratie. Ook vandaag betaalt de verzamelaar voor damasstaal van goede kwaliteit astronomische bedragen. Gaaf gebleven historische zwaarden en dolken van damast zijn zeldzaam en meestal in het bezit van musea.

De kunst van het smeden van damast was een streng bewaakt geheim. Het militaire belang van deze superieure wapens was groot. De smid leerde zijn van vak vader op zoon. Geschreven bronnen over deze smeedkunst zijn niet gevonden.

Met de komst van vuurwapens nam het belang van snij- en steekwapens af en is de smeedkunst van damast uitgestorven. Hedendaagse metallurgen hebben met moderne analysetechnieken (chromatografie) historische zwaarden onderzocht en de samenstelling van het damaststaal achterhaald. Daardoor is het mogelijk het te synthetiseren en opnieuw de kunst van het damastsmeden te beoefenen.

Tegenwoordig worden Japanse samoeraizwaarden nog met deze bewerkelijke techniek gemaakt. Het smeedproces kan weken in beslag nemen en deze zwaarden zijn daardoor nog steeds erg kostbaar.