Feiten over messen

DE KOK EN ZIJN MES
Artikel voor De smaak van Relais 2005 - 2006, het jaarlijks magazine van de Relais du Centre restaurants; opdracht van Beesign Communications.

Wat een paard is voor een cowboy, is een koksmes voor een kok. Voor een ervaren kok is zijn mes een extra lichaamsdeel en een goed koksmes gaat - mits met zorg onderhouden - gemakkelijk 30 jaar mee. Maar zoals er veel verschillende koks zijn, zijn er ook veel verschillende messen te koop. En omdat een kwaliteitsmes, gesmeed van gehard roestvrij staal, toch tenminste zo'n 50 euro kost, is het verstandig om bij de aanschaf de rust en de tijd te nemen.

Het belangrijkste mes van de kok is - hoe kan het ook anders - het koksmes. Dit is een groot mes het een hoog lemmet dat gebruikt wordt om, in razend tempo, grote hoeveelheden voedsel te snijden.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima.
Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.

Het koksmes kent zijn grenzen. Voor het echt kleine werk (zoals aardbeien van hun kroontjes ontdoen) is een officemesje een stuk handiger. Wie regelmatig met groot vlees werkt, zal een trancheermes kunnen gebruiken. Vleesmessen zijn met een scherpere hoek geslepen, vanwege de fijne celstructuur van vlees. Fileermessen zijn soepel, dun en nog scherper. Wie zelf brood bakt, koopt een broodmes. Maar je kunt leven zonder een speciaal tomatenmesje, worstmes, hammes, of zalmmes. Met een goed scherp koksmes is bijna alles te doen. Het juiste basispakket: koksmes, officemesje en aanzetstaal.
Goed onderhoud is  essentieel. Zet het mes dagelijks aan met het aanzetstaal of met een wedsteen . Hoe scherper, hoe veiliger en als u zich toch snijdt, geeft een scherp mes wonden die beter genezen. Was een koksmes nooit in de vaatwasmachine, ook al staat er in de gebruiksaanwijzing dat het mag. De snede wordt bot door het afwasmiddel en voor zowel houten als kunststof heften is het uiteindelijk funest. Was en droog het mes direct na gebruik en berg het op in een etui, blok of aan een magneetstrip. . De vuistregel: een mes dient geslepen te worden, wanneer u het buitenste vliesje van een prei niet meer doorsnijdt.